2017. március 24., péntek

Csak kovásszal készült tészta hajtogatás közben

Megmutatom, nekem ilyen a csak kovászos fehér lisztből készült tésztám. Hajtogatás közben készült a videó. 


video

2017. január 31., kedd

Csodakovászos fehér kenyér éjszakai kelesztéssel

Recept a képek után 



Pár hete már kisérletezek a csodakovász keményebbre etetésével. A tapasztalatom az, hogy működik.


Hozzávalók a kenyérhez:
9 dkg aktív csodakovász (világos rozslisztes, keményre etetve)
10 dkg manitoba liszt,
16-17 dkg tüskeszentpéteri BL 80-as liszt,
1 csapott tk. só,
kb. 2,5 dl víz,
kb. 0,5 dl aludttej

Elkészítése: 

Fentieket a dagasztógép üstjébe tettem és kb. 5-6 percig a géppel összekevertettem, utána 15 percig pihentettem a tésztát, majd addig dagasztottam a géppel, míg sima, selymes tésztát nem kaptam. Áttettem kelesztő tálba, lefedtem, majd 20 percre magára hagytam. Eztán átmozgattam, és 60 percig kelesztettem szobahőmérsékleten majd meghajtogattam. Utána 50 percig pihent, majd újabb hajtogatás következett, további pihentetés 50 percig, újból hajtogattam. Ezután is 60 percig kelesztettem, formáztam, kilisztezett kelesztő kosárba került,melyet egy nagy zacskóba tettem, begumiztam a tetejét és ment a hűtőszekrényben ahol 7,5 órát töltött. Reggel kivettem, és szobahőmérsékleten hagytam 2 órát pihenni
A gázsütőmet előmelegítettem 30 percig, a tésztát a kőre tettem, legmagasabb fokozaton sütöttem 15 percig, utána levettem a minimumra és így sült még 20 percig.

Most készítettem először a csodakovászból előtészta nélkül tésztát. Legközelebb nagyobb adaggal is megpróbálom. Remélem működni fog így is.

Ropogós héj, puha bélzet, pont akkora lyukakkal, amekkorákat szerettem volna.







2017. január 26., csütörtök

Éjszakai kelesztésű fehér bucik kovászolt kovásszal






Történet: Előző nap előtésztát készítettem. Aztán úgy alakult, hogy nem használtam el. Betettem a hűtőszekrénybe, majd másnap
kivettem belőle
10 dkg-ot, hozzáadtam 10 dkg vizet és 10 dkg BL 80-as lisztet. Jól összekevertem és 10 órát állni hagytam.
Ezután kezdtem a dagasztáshoz. Ez valamikor délután volt.

Hozzávalók a kenyérhez:
a fenti összes kovász,
60 dkg BL 80-as liszt,
1 evőkanál burgonya pehely,
4 dl víz, (másnak biztosan nem kell ennyi folyadék)
1 dl aludttej,
1 nagyon púpos tk. só és még egy picike

Elkészítése:
Fentieket a dagasztógép üstjébe tettem és kb. 5-6 percig a géppel összekevertettem, utána 10-15 percig pihentettem a tésztát, majd addig dagasztottam a géppel, míg sima, selymes tésztát nem kaptam. Áttettem kelesztő tálba, lefedtem, majd 20 percre magára hagytam. Eztán átmozgattam, és 60 percig kelesztettem szobahőmérsékleten majd meghajtogattam. Utána 45 percig pihent, majd újabb hajtogatás következett, további pihentetés 60 percig, újból hajtogattam. Ezután is 60 percig kelesztettem, formáztam, kilisztezett kelesztő kosárba került  egy zacsival a tetején, és ment a hűtőszekrényben ahol 8 órát töltött. Reggel kivettem, és szobahőmérsékleten hagytam 2 órát.
A gázsütőmet előmelegítettem 30 percig, a tésztát a kőre tettem, legmagasabb fokozaton sütöttem 15 percig, utána levettem a minimumra és így sült még 20 percig.
Ropogós héj, pihe-puha bélzet. Pont olyan, amilyennek szeretjük. :-)
Langyosan megvágva.
Szépen megnőtt.







Ez már a közepéből van







2017. január 22., vasárnap

Éjszakai kelesztésű fehér kenyér csak kovásszal




Hozzávalók:
A hűtőszekrényben lévő anyakovászból kivettem
1,5 dkg-ot (nem tévedés), hozzáadtam
12 dkg vizet és
11 dkg BL 80-as Extra sikér lisztet az Első Pesti Malomtól, 
jól összekevertem és a szobába a radiátor fölé a párkányra tettem és addig  hagytam ott, míg dagasztani nem kezdtem. Kb. 7-8 órát. Nagyon nehezen indult be az előtészta ezzel a liszttel. 
Szívem szerint még hagytam volna tovább, de nem akartam nagyon későig hajtogatni a tésztát..

Az Extra sikér lisztből szerettem volna csak sütni, de nem mertem, ezért változtattam:

Dagasztáskor:
fenti előtészta,
30 dkg BL 80-as tüskeszentpéteri liszt,
20 dkg manitoba liszt,
1 nagyon púpos tk. só,
kb. 3,3 dl víz,
kb. 1 dl aludttej savójával együtt. (másnak biztosan nem kell ennyi folyadék)

Fenti hozzávalókból lágyabb tésztát dagasztottam géppel, egy kelesztő tálba áttettem, gombócot formáltam belőle és kb. 15 percig kelni hagytam. Ezután átmozgattam és 3 x 60 percenként hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után is kelt bő egy órát. 
Ezután, megformáztam, kelesztő kosárba került a tészta, majd egy nagy zacskóba tettem kosarastól együtt, begumiztam a tetejét. Így ment a hűtőbe. Kb. 7-8 óra után kivettem és bő 2,5 órát szobahőmérsékleten hagytam. Addig a sütőt a LIDL-s kővel 35 percig melegítettem, rátettem a tésztát és max. hőfokon kb. 15 percig hagytam sülni. Majd levettem a minimumra és még 25 percig sütöttem. Majd rácsra tettem, és ott hagytam kihűlni.

Nagyon finom ropogós héjú, pihe-puha bélzetű lett a cipó. Valamivel több mint 1 kg-os.







2017. január 19., csütörtök

Éjszakai kelesztésű csak kovászos fehér kenyér








Hozzávalók:
A dagasztást megelőzően kb. 10 órával a hűtőben lévő kovászomból amit 1 napja etettem kivettem
2 dkg-ot, hozzáadtam
12 dkg vizet és
13 dkg BL 80-as lisztet (manitóbát)
jól összekevertem és a konyha pulton hagytam, míg dagasztani nem kezdtem.

Dagasztáskor:
fenti előtészta,
55 dkg BL 80-as tüskeszentpéteri liszt,
1 nagyon púpos tk. só,
kb. 3,2 dl víz,
kb. 1,2 dl aludttej savójával együtt. (másnak biztosan nem kell ennyi folyadék)

Fenti hozzávalókból lágyabb tésztát dagasztottam, egy kelesztő tálba áttettem, gombócot formáltam belőle és kb. 15 percig kelni hagytam. Ezután átmozgattam és 3 x 60 percenként hajtogattam. Az utolsó hajtogatás után is kelt bő egy órát. 
Ezután, megformáztam, kelesztő kosárba tettem, és egy nagy zacskóba tettem kosarastól együtt, és begumiztam a tetejét. Így ment a hűtőbe. Bő 9 órát itt tartózkodott, majd kivettem és szobahőmérsékleten még 150 percet kelesztettem.

A sütőt a LIDL-s kővel 35 percig melegítettem, rátettem a tésztát és max. hőfokon kb. 15 percig hagytam sülni. Majd levettem a minimumra és még 25 percig sütöttem. Majd rácsra tettem, és ott hagytam kihűlni.

Nagyon finom ropogós héjú, pihe-puha bélzetű cipócska született pont olyan bélzettel amilyennel szerettem volna. 
Legközelebb még több ideig fogom keleszteni a hűtőben. Egy próbát mindenképpen megér.






2017. január 15., vasárnap

6 magvas csak kovászos kenyér éjszakai keleszetéssel




Hozzávalók:
A dagasztást megelőző este előtésztát készítek:
a hűtőből az anyakovászból kiveszek
1 dkg-ot (nem elírás), elkeverem
8 dkg wessex BL 80-as liszttel,
8 dkg vízzel. Egy jól záródó befőttes üvegbe teszem és 10-12 órára a konyhapulton hagyom.

Másnap reggel:
  • fenti összes előtészta,
  • 17 dkg wessex 6 magvas angol liszttel,
  • 18 dkg tüskeszentpéteri BL 80-as liszttel,
  • 1 csapott evőkanál burgonya pehellyel, 
  • 1 csapott tek. sóval, 
  • és kb.3 dl vízzel 
lágyabb tésztát dagasztottam, egy kelesztő tálba tettem, gombócot formáltam belőle és kb. 15 percig kelni hagytam. Ezután átmozgattam és 3 x 35-40 percenként hajtogattam. Én 60 percenként szoktam, de már olyan késő volt mikor nekifogtam a dagasztásnak, hogy nem bírtam volna fennmaradni ha kivárom mindig az egy órát.
Az utolsó hajtogatás után is kelt kb. 40 percet, megformáztam, kelesztő kosárba tettem, egy zacsit húztam rá, és ment a hideg hűtőszekrénybe. Ott kb. 7 órát kelt. Szépen megkelt, de túl hidegnek éreztem a tésztát ezért kb. 3 órát még hagytam szobahőmérsékleten, hogy egy kicsit átmelegedjen a tészta.

A sütőt a LIDL-s kővel 30 percig melegítettem, rátettem a tésztát és max. hőfokon kb. 12 percig hagytam sülni. Majd levettem a minimumra és még 30 percig sütöttem. Majd rácsra tettem, és ott hagytam kihűlni.
Első éjszakai kelesztésű kenyerem ami annak is indult.

Nagyon finom ropogós héjú, pihe-puha bélzetű cipócska született.
Legközelebb időben neki fogok dagasztani és tartom az óránkénti hajtogatást.






2017. január 14., szombat

Kenyerünk hidratáltságának kiszámítása


A kenyerünk hidratáltságának megállapításához egy kis segédlet.

http://breadcalc.com/

Kitöltjük a táblázatot, katt az üres részre, és kiadja százalékban a végeredményt.

Ikonok jelentése:

mérleg - végső kenyér súlya
% - az adott recept hány százalékára számolja át 
vízcsepp - hidratáció átkalkulálása 
tálbaszórós - élesztős receptet számol át kovászossá (starterbe az élesztő mennyiségét kell írni)
ceruza - ki tudod számoltatni többféle liszttel (pl 5% tk)

Pl a kiszámításra: