2015. március 16., hétfő

Egyszerű kenyér (hibrid)


Mostanában ezt a receptet variálom.





További képek a recept után 


A sütés megelőző este a kovászhoz:
Egy tiszta kb. 0,5 literes üvegbe tettem 6-7 dkg kovászt, amit a hűtőszekrényből vettem ki. (általában BL 112-es liszttel szoktam etetni) hozzáadtam kb. 7,5-8 dkg langyos vizet, jól elkevertem egy villával, tettem hozzá 7 dkg lisztet (bármilyen lehet). Jól összekevertem rácsavartam a tetejét és bevittem a szobába, mert ott van a legmelegebb. Kb. 8-10 órát hagyjuk állni. (Ha később szeretnénk dagasztani mint 8-10 óra, akkor hidegebb vizet adjunk a kovászhoz). Reggelre a háromszorosára nőtt a üvegben.

Reggel a dagasztáskor: 
fenti  összes kovász,
55 dkg BL 80-as liszt,
3-4 gramm élesztő,
1 mk. nádcukor,
1 dl főtt krumpli leve ha van, most nekem nem volt,
2 evőkaknál sűrű aludttej,
1 evőkanál burg. pehely,

1 evőkanál lenmagliszt (elhagyható) 
1 evőkanál búzacsíra (elhagyható)
1 nagyon púpos tk. só vagy 2 mk. 
Kb. 3 dl víz (aki nem szereti a nagyon lágy tésztát, az ne tegye bele az egészet)

Az élesztőt a cukorral kb. 4-5 dkg liszttel és kb. 1 dl langyos vízzel felfuttatom.
A dagasztógép üstjébe öntöm a fenti hozzávalókkal együtt és szép, sima, selymes tésztát dagasztok. A vizet ne öntsük egyszerre bele.
Kelesztő tálba teszem, néhány mozdulatot még kézzel dagasztok rajta, majd gombóccá formálom, és kelesztő tálban kb. 20 percig kelesztem. Majd az edényben néhány mozdulattal átmozgatom, és további 55 percig kelesztem. 

Gyúrólapra tettem a tésztát, cipót formáztam belőle és kilisztezett kelesztő kosárba tettem úgy, hogy a varrat legyen felül, ahol kb. 60-70 percet kelt. 

Lapátra borítottam a tésztát a kelesztő kosárból, bevágtam a tetejét és a 30 perce előmelegített sütőkőre csúsztattam. 
Nekem gázsütőm van, és a 6-os fokozaton hagytam kb. 5-6 percig, majd mérsékeltem a hőt (1-esre levettem) és még 30 percig sütöttem.

Rácsra tettem, majd hagytam kihűlni.





2015. március 2., hétfő

Tönkölyös kovászos kenyér élesztő nélkül




 További képek a recept után


Nagyon megkedveltem a csak kovászos kenyereket. Mindig ilyet sütnék, de az időm nem mindig engedi.
Ez a mennyiség egy picike cipóra elegendő: kisült súlya: 65 dkg.
A cipócskadagasztással együtt pontosan 8,5 óra alatt készült el.

A sütést megelőző napon kezdtem a kovászolást.
Hozzávalók:
Délelőtt kivettem a hűtőben alvó kovászból 3,5 dkg-ot és 2-3 órát állani hagytam szobahőmérsékleten.
Dél körül hozzáadtam kicsit több mint 3,5 dkg vizet és 3,7 dkg BL 112-es lisztet. Estére szépen megemelkedett az üvegben, ami azt jelenti, hogy jó aktív lett.

Este a fenti összes kovászhoz tettem még kicsivel több mint 5 dkg vizet és 5 dkg BL 112-es lisztet.

Másnap reggel kezdtem a dagasztást.
Hozzávalók:
fenti összes kovász,
30 dkg BL 80-as liszt,
5 dkg. tk. tönkölyliszt,
1 evőkanál lenmagpehely,
kb. 2,5-3 dl víz,
1 nagyon púpos evőkanál aludttej,
1 evőkanál burg.pehely,
1 csapott tk. só.

Fentiekből lágyabb tésztát dagasztottam. A folyadékot nem szabad egyszerre beleönteni.  Mikor szép fényes, sima, selymes a tészta, áttettem egy kelesztő tálba, néhány mozdulatot még dagasztottam rajta, majd gombócot formáltam belőle és hagytam kelni. Kb. 45 perc után meghajtogattam (mint a pogácsát szoktuk), majd hagytam tovább kelni kb. 65-70 percig, megint meghajtogattam, majd ezután kb. 3x60 perc kelesztés és hajtogatások következett.
Lehet, hogy néhány perc eltérések voltak a hajtogatások között, mert annyira nem figyeltem az órát, mivel még egy kenyeret sütöttem, és főztem is közben.

Gyúrólapra tettem, cipót formáztam és kilisztezett kelesztő kosárba tettem ahol bő két órát kelt. A tésztát a varrattal felfelé kell a kosárba tenni.
A megkelt tésztát a lapátra borítottam, bevágtam a tetejét és az előmelegített sütőkőre csúsztattam, majd megsütöttem.

Gázsütőben sütök. Az első 10 percig 7-es fokozaton,majd a 3-as,4-es fokozaton sütöttem végig.